摘要：为了改善花生油体冰淇淋的品质，通过将花生油体制备成油凝胶，花生油体与少量氢化棕榈仁油、椰子油复配两种形式作为脂肪来源添加到冰淇淋中，与乳脂冰淇淋对比，探究其对冰淇淋质构特性的影响及品质作用机制。结果表明，不同浓度的油凝胶均能使花生油体冰淇淋的抗融性提高，硬度增强，但膨胀率没有明显提高，与乳脂冰淇淋相差20%左右。为了提高花生油体冰淇淋的膨胀率，还需要进一步研究花生油体与少量植物油复配的方法。随着花生油体比例降低，冰淇淋的膨胀率和抗融性提高，硬度降低。最后研究冰淇淋乳液对冰淇淋品质的作用机制，发现花生油体复配的冰淇淋乳液黏度和稳定性最高，界面蛋白含量最接近乳脂冰淇淋。当花生油体:氢化棕榈仁油:椰子油复配质量比为6:3:1时，冰淇淋膨胀率为49.57%，融化率为20.97%，硬度为674.60 gf，乳液及冰淇淋的性质与对照组较为平衡，可以获得品质较优的花生油体冰淇淋。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 花生油体的制备及基本成分测定
1.3.2 花生油体凝胶的制备
1.3.3 冰淇淋配方与制作工艺
1.3.4 冰淇淋膨胀率测定
1.3.5 冰淇淋融化率测定
1.3.6 冰淇淋硬度测定
1.3.7 油脂结晶网络微观结构测定
1.3.8 乳液流变性质的测定
1.3.9 乳液粒径的测定
1.3.10 乳液界面蛋白含量的测定
1.4 数据统计与分析
2 结果与分析
2.1 花生油和花生油体对冰淇淋质构特性的影响
2.1.1 花生油和花生油体对冰淇淋膨胀率的影响
2.1.2 花生油和花生油体对冰淇淋融化率的影响
2.1.3 花生油和花生油体对冰淇淋硬度的影响
2.2 花生油体凝胶化处理对冰淇
