摘要：细胞培养肉是基于动物生长与修复机制并通过体外培养干细胞而生产的一类创新肉类产品，逐渐成为替代蛋白食品领域的重要研究热点和发展方向。由于严重缺乏人类食用历史经验和数据，其安全性备受关注，致敏原及致敏性问题是核心问题之一，但目前相关研究尚处于起步阶段。本研究基于细胞培养肉种子细胞、生产资料(培养基、支架材料及培养载体等)及其生产全链条梳理潜在致敏原来源，详细阐述当前在致敏原评估及交叉致敏性研究方面所取得的进展，剖析该领域面临的挑战与困境。还探讨了通过整合多学科的理论与方法，构建通量更高、更科学精准的细胞培养肉致敏性评价体系的可能性，以期为细胞培养肉产品生产、风险评估及安全管理提供前瞻性依据和科学性支撑。
文章目录
1. 细胞培养肉生产全链条中的潜在致敏原
1.1 种子细胞构建及分化培养
1.2 培养基及其他生产材料
1.3 组织重构及加工
2 致敏原评估及交叉致敏性研究进展
2.1 生物信息学分析
2.2 动物/细胞模型
2.3 消化稳定性
3 细胞培养肉中致敏原评估及交叉致敏性评价面临的挑战
3.1 评估技术局限性
3.2 实验模型局限性
3.3 复杂免疫机制与交叉致敏风险
3.4 膳食消费与流行病学调查数据严重缺乏
3.5 监管与公众接受度的双重挑战
4 展望
