摘要：生物胺属于含氮的低分子有机化合物，广泛分布于发酵类食品及某些天然食品中，具有多种生理调节功能，如影响神经活动和免疫反应。然而，若摄入过量，生物胺可能对健康产生不良影响，如头痛、恶心、过敏反应及心血管疾病等，因此控制其含量是保障食品安全的重要任务。多铜氧化酶（Multicopper oxidases，MCOs）能够将生物胺氧化，生成对应的醛类、氨及水，因而在分解生物胺方面展现出巨大的应用潜力，在食品领域中主要应用于有毒生物胺的降解，提升食品安全性。然而，MCOs在实际应用中仍面临催化效率低、酶稳定性差、降解率不足及菌株产酶量较低等挑战，限制了其在发酵食品工业中的广泛应用。针对上述问题，近年来通过对MCOs进行分子改造和重组表达，改善其催化性能和稳定性，优化表达系统以提高其酶活性和产量，已经取得了一定的进展。通过这些技术手段，不仅能够提高MCOs的催化效率、降解能力及应用稳定性，从而使其在食品工业中得以更好地应用。本文对生物胺的重点降解酶—多铜氧化酶进行分子改造和重组表达进行了综述，并阐明了其在发酵食品安全控制领域的巨大应用潜力。
文章目录
1 生物胺的形成与降解
1.1 生物胺的形成
1.2 生物胺的降解
2 多铜氧化酶降解生物胺的研究进展
2.1 多铜氧化酶简介
2.2 多铜氧化酶对生物胺的降解和应用
2.3 多铜氧化酶的分子改造与表达优化研究
2.3.1 通过分子改造提高多铜氧化酶的应用特性
2.3.2 通过优化表达策略提高多铜氧化酶的应用特性
3 总结与展望
