摘要：为明确发酵前后添加澄清剂对拐枣果酒的影响，以新鲜拐枣为原料，采用低温浸渍发酵工艺酿造拐枣果酒，通过理化分析和感官评价方法，研究了发酵前后添加壳聚糖和皂土对拐枣果酒澄清度、基本理化指标、酚类物质、抗氧化活性和感官特性的影响。结果表明，与对照相比，发酵前添加皂土或壳聚糖能够显著提升拐枣果酒的澄清度，且未对酒样的基本理化指标和感官特性产生不良影响；与仅在发酵前或发酵后添加单一澄清剂的处理相比，发酵前添加0.40 g/L皂土并在发酵后添加0.16 g/L壳聚糖处理的拐枣果酒透光率最高（97.64%），感官评分最高（77.13分），同时具有较高的酚类物质含量（总酚含量为1639.88 mg/L）和较强的抗氧化活性（ABTS自由基清除活性为9757.29 μmol/L）；酒液呈禾杆黄色，澄清透明，果香浓郁、怡人。发酵前添加少量壳聚糖或皂土，不仅能够有效提升拐枣果酒澄清效果，而且能显著降低发酵后澄清剂的用量，改善酒样的感官质量。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 拐枣发酵果酒的酿造工艺
1.2.2 澄清剂添加实验设计
1.2.3 透光率测定
1.2.4 基本理化指标测定
1.2.5 颜色指标测定
1.2.6 酚类物质含量和抗氧化活性测定
1.2.7 感官评价
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 拐枣果酒澄清剂最佳添加量的确定
2.2 添加澄清剂对拐枣果酒基本理化指标的影响
2.3 添加澄清剂对拐枣果酒颜色的影响
2.4 添加澄清剂对拐枣果酒中酚类物质含量的影响
2.5 添加澄清剂对拐枣果酒抗氧化活性的影响
2.6 添加澄清剂对拐枣果酒感官评分的影响
2.7 添加澄清剂对拐枣果酒特征香气的影响
3 结论
