摘要：适碾加工影响大米的营养和食用品质。该研究以“绥粳18”大米为原料，制备了留皮度为2.2%、3.6%和6.9%的适碾米，评价了适碾米的外观、留胚率和营养成分等理化特性以及蒸煮特性和感官评价等食用品质，并以糙米和精米作为对照组。结果表明，留皮度为3.6%的适碾米在理化与食用品质方面均表现出最佳平衡的加工精度，其留胚率显著高于精米，但碎米率低于精米（P<0.05）。当留皮度为3.6%时，与精米相比，其蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素B1含量均显著提高（P<0.05），淀粉含量、米汤pH则无显著差异（P>0.05）。蒸煮特性结果表明，留皮度3.6%适碾米的吸水率、体积膨胀率及米汤固形物含量介于糙米与精米之间，与质构特性和感官评定的趋势一致。在3种加工样品中，留皮度3.6%的大米表现出最佳的食用特性。该研究为大米加工企业在实际生产中的应用提供理论参考，对提升适碾米的产品品质具有实际参考价值。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 稻米加工
1.3.2 加工品质
1.3.3 营养品质
1.3.4 蒸煮品质
1.3.5 质构特性的测定
1.3.6 感官评定
1.4 数据统计与分析
2 结果与分析
2.1 适碾加工对稻米品质的影响
2.1.1 适碾米的外观品质变化
2.1.2 适碾米的留胚率变化
2.1.3 适碾米碎米率和整精米率的变化
2.1.4 适碾米营养成分的变化
2.2 适碾加工对稻米食用品质的影响
2.2.1 适碾米对蒸煮特性的影响
2.2.2 适碾米对质构特性的影响
2.2.3 适碾米对感官评分的影响
3结论与讨论
