摘要：为探究射频联合热风干燥（radio frequency assisted hot air drying, RF-HAD）对南美白对虾干燥特性及理化品质的影响，该研究以南美白对虾为研究对象，并以热风干燥（60℃）作为对照，测定不同干燥温度（60、70、80℃）与极板间距（107、117、127 mm）下南美白对虾干燥特性、水分分布、色泽、质构、虾青素含量、抗氧化能力、蛋白质二级结构及微观结构的变化。结果表明，RF-HAD过程中，各组分水分被持续去除，部分不易流动水向结合水转化，干燥时间较热风干燥缩短了47.22%～72.22%。与对照组相比，L*值提高了17.39%～21.70%，胶黏性与咀嚼性分别降低了34.88%～74.48%及35.75%～79.49%，表明RF-HAD虾干更亮且适口性较好。RF-HAD处理组中，60℃、117 mm条件下南美白对虾虾青素含量最高（20.70μg/g），较其他处理组提高了6.28%～28.26%，减缓了虾青素的降解；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率较107及127 mm处理组分别提高了42.36%、58.33%，具有更强的抗氧化能力；扫描电镜图像显示，干燥温度越高、极板间距越小，肌纤维变形更严重，60℃、117 mm条件下分形维数值较107及127 mm处理组降低了0.15%和1.13%，虾干结构较为简单。皮尔逊相关分析表明，色泽、质构和抗氧化能力间存在显著相关性（P <0.05）。该研究可为南美白对虾的深加工提供一定的理论参考和技术依据。
