摘要：我国有色稻的栽培历史悠久、种质资源丰富。为了解不同颜色有色稻米的风味物质的差异，该研究以9份有色稻米为主要材料，采用同时蒸馏萃取法-气相色谱-质谱技术（SDE-GC-MS）对有色稻米的风味物质进行了初步探究。结果表明，9份有色稻米中共鉴定出165种风味物质，主要包括酸、醛、醇和酚等化合物；其中，共有风味物质22种，相对含量占总量约73.66%～95.45%；差异物质143种，相对含量占总量约4.90%～26.37%。有色稻米的风味物质主要有亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、壬醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、辛醛、二丙酮醇、1-辛烯-3-醇、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、2,2'-亚甲基双（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、愈创木酚、吲哚和2-正戊基呋喃等化合物。该研究结果为有色稻米的风味物质研究提供了基础数据和科学依据。
