摘要：乳酸菌发酵对食品的抗氧化功能及其风味产生了重要的影响。该文以水解度为指标，采用单因素和正交试验优化了酶解脱脂乳的水解条件，筛选出能够较好提升酶解脱脂乳抗氧化能力的乳酸菌菌株，然后利用电子舌和气相色谱质谱联用仪进一步研究其对酶解脱脂乳苦味和挥发性风味物质的影响。结果表明，复合蛋白酶酶解脱脂乳（skim milk hydrolyzed with Protamex，PSM）的水解度显著高于中性蛋白酶和风味蛋白酶（P<0.05），当其添加量为13 500 U/g，脱脂乳的pH值为6.5，55 ℃酶解4.5 h时，PSM的水解度最高，为43.69%。植物乳植杆菌97和乳酸乳球菌乳亚种g21发酵的PSM对DPPH自由基的清除率分别为57.55%、63.54%，显著高于对照组和其他菌株（P<0.05）；植物乳植杆菌97、乳酸乳球菌乳亚种g21及长双歧杆菌长亚种S5发酵的PSM对羟自由基抑制率分别为63.72%、63.39%及60.25%，显著高于对照组和其他菌株（P<0.05）；而植物乳植杆菌97和乳酸乳球菌乳亚种g21发酵的PSM的超氧化物歧化酶活性分别为11.46、16.57 U/mL，显著高于对照组和其他菌株（P<0.05）。植物乳植杆菌97发酵的PSM苦味评价值和苦味响应值均低于对照组，同时降低了PSM中醛类和酯类物质的种类和含量，并增加了醇类和酮类物质的种类和含量。植物乳植杆菌97在显著增强PSM抗氧化能力的同时，对其风味也具有良好的改善作用，可为开发具有抗氧化能力及风味良好的发酵乳饮料及其后生元产品提供理论依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 不同蛋白酶对脱脂乳水解度的影响
1.3.2 酶解脱脂乳水解度的测定
1.3.3 脱脂乳酶解条件的优化
1.3.3.1 酶解条件对酶解脱脂乳水解度的影响
1.3.3.2 脱脂乳酶解条件的正交试验优化
1.3.4 乳酸菌发酵酶解脱脂乳
1.3.5 乳酸菌发酵酶解脱脂乳
1.3.5.1 DPPH自由基清除能力的测定
1.3.5.2 羟自由基抑制率的测定
1.3.5.3 超氧化物歧化酶活性的测定
1.3.6 酶解脱脂乳苦味的感官评价
1.3.7 酶解脱脂乳滋味的测定
1.3.8 酶解脱脂乳风味物质的测定
1.4 数据统计与分析
2 结果与分析
