摘要：黑糯米表面的种皮层不仅含有果胶和粗纤维，而且质地较硬，导致其蒸煮和食用品质较差。为了改善黑糯米的蒸煮和食用品质，本研究以东北黑糯米为原料，使用纤维素酶溶液对其进行酶解，通过正交实验优化了酶解条件，并对比了未酶解和最佳酶解条件下处理的黑糯米样品的消化特性、结构特性以及物理特性。结果表明，在料液比为1:1.5，温度为50 ℃，纤维素酶添加量为0.3%，处理时间为150 min，pH值为 5.0的时候，蒸煮时间降低了32%，快消化淀粉含量增加到47.33%，效果最好；酶解后的黑糯米样品表面较不平滑，有明显的纹理感，硬度和咀嚼性显著降低，黏性增加，提高了适口性；晶型结构无明显变化，结晶度略微降低，热焓值降低，糊化温度增加；淀粉和蛋白质含量有所增加，脂肪、灰分和膳食纤维含量有所降低。经过纤维素酶处理的黑糯米样品更易熟，且消化性不高，便于日常食用。
文章目录
1 材料与方法
1.1实验材料
1.2仪器设备
1.3实验方法
1.3.1纤维素酶酶解工艺
1.3.2单因素实验
1.3.3正交实验
1.3.4 蒸煮时间
1.3.5 快消化、慢消化、抗性淀粉含量
1.3.6 淀粉消化率
1.3.7 表面及截面形态结构
1.3.8 质构特性
1.3.9 糊化特性
1.3.10 热力学特性
1.3.11 X-射线衍射
1.3.12 基本营养成分
1.3.13 花青素含量
1.3.14 数据处理
2 结果与分析
2.1 酶解工艺参数对黑糯米消化性和蒸煮时间的影响
2.1.1 酶解时
