摘要：为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌，使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品，对其进行理化指标的测定和感官评价，最终筛选出既具有干酪成熟能力又能够提供良好风味的霉菌菌株。从腐乳相关产品中分离出4株具有制作干酪潜力的霉菌，即白地霉（MP07、MP08），卷枝毛霉（FR04），雅致放射毛霉（QF03）。理化指标的测定结果表明，4株腐乳源霉菌均具有一定的干酪成熟能力，其制作的干酪在主要成分含量上接近市售卡门贝尔干酪，水分含量在51.43～54.46 g/100g，蛋白质含量在15.00～16.31 g/100g，脂肪含量在26.47～29.62 g/100g；在结束成熟时，其制作的干酪内部的pH在6.0左右，外部的pH在7.0左右；其制作的干酪中蛋白质发生初级水解和次级水解，菌株FR04制作的样品423和菌株QF03制作的样品365的蛋白质水解指数显著高于其他2组样品，分别为12.55%和11.59%，表明这2株霉菌具有较强的干酪成熟能力；其制作的干酪核心部分的质构参数在成熟过程中发生变化，样品365在结束成熟时的硬度、咀嚼性和回复性显著低于其他3组（P＜0.05），表明内部成熟状态最好。感官评价结果表明，4组腐乳源霉菌干酪与市售卡门贝尔在外观、气味、味道和口感上具有显著差异（P＜0.05），样品365的平均整体喜好程度得分（5分）在5组霉菌干酪中最高。因此，确定菌株QF03为4株霉菌中最适用于制作霉菌干酪的菌株。本研究为霉菌干酪的制作提供了新的优质发酵菌株，对我国微生物资源的开发和利用具有一定的贡献。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1霉菌的分离纯化
1.2.2霉菌发酵液的制备
1.2.3霉菌干酪的制作及取样
1.2.4菌种鉴定
1.2.5主要成分含量的测定
1.2.6 pH的测定
1.2.7蛋白质水解指数的测定
1.2.8游离氨基酸含量的测定
1.2.9质构参数的测定
1.2.10感官评价
1.3数据处理
2 结果与分析
2.1腐乳源霉菌的鉴定
2.1.1形态学鉴定
2.1.2分子生物学鉴定
2.2干酪的理化指标
2.2.1干酪中主要成分的含量
2.2.2成熟过程中干酪pH的变化
2.2.3成熟过程中干酪蛋
