摘要：研究大豆磷脂对速冻水饺品质的影响，通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定，结果显示：添加0.2%的1号磷脂、0.6%的2号磷脂和0.8%的3号磷脂显著降低速冻水饺的冻裂率；添加0.6%的2号磷脂显著降低速冻水饺的破肚率；添加0.4%和0.6%的2号磷脂显著提升速冻水饺的感官质量；添加0.4%的2号磷脂显著降低速冻水饺的失水率。此外，磷脂的添加均显著影响速冻水饺皮的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等指标，但是加入0.6%的2号磷脂得到的饺皮弹性、内聚性和咀嚼性最好，与添加0.6%的2号磷脂冻裂率、破肚率、失水率较低、感官质量最高的结果相一致。因此，添加0.6%的2号磷脂对提高速冻水饺品质效果最佳。
