摘要：探究冷冻与涂膜这两种预处理手段对降低低温油炸再制薯条含油量的影响。冷冻预处理条件为-24℃、3h的组合冷冻效果最佳。筛选SA、SPI、CMC三种涂膜剂，发现3%浓度的SA降低含油量的效果最佳。在此基础上考虑对再制薯条进行冷冻与涂膜联合处理，探究上述预处理方法对再制薯条降低含油量机理的研究，并确定最佳的预处理方案。结果表明：冷冻预处理会降低样品内部水分含量改变水分分布，且油炸前水分含量与油炸后油脂含量呈现正相关关系；经过冷冻、涂膜、冷冻与涂膜联合处理的再制薯条油脂质量分数分别下降了35.02%、10.49%、44.83%（p＜0.05）；冷冻与SA涂膜联合处理后再制薯条的表面以及内部油脂含量最低；通过CLSM发现经过冷冻与涂膜联合处理的样品生成复合物的区域最小；SEM结果显示冷冻与SA涂膜联合处理的样品表面缝隙孔隙最少且表面粗糙度低；通过对其质构进行测定发现，涂膜处理会显著提高其硬度和脆度。综上所述，预处理能改变再制薯条水分含量、分布、表面微观结构及淀粉特性，降低含油量并提升酥脆度，其中冷冻与涂膜联合处理效果最佳。结合感官评价，冷冻与SA涂膜联合处理为低温油炸再制薯条的最佳预处理方式。
文章目录
1. 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 再制薯条制备流程
1.3.2 水分与脂肪质量分数的双组分同步定量分析
1.3.3 水分相态分布及动态迁移特性分析
1.3.4 油脂宏观分布
1.3.5 油脂微观分布与复合物形成分析
1.3.6 表面微观结构的观测与分析
1.3.7 再制薯条硬度和脆度
1.3.8 感官评价
1.4 数据处理与分析
2. 结果与分析
2.1 水分含量与油脂含量双组分同步定量分析
2.1.1 水分质量分数
2.1.2 油脂质量分数
2.1.3 水油相关性
2.2 水分相态分布及动态迁移特性分析
2.3 油脂宏观分布
2.4 油脂微观分布与复合物形成分析
2.5 表面微观结构的观
