摘要：利用低温等离子体活化水（Plasma active water，PAW）处理解冻肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），探究经不同放电时间（0、5、10、15、20、25 s）制备的PAW对MP乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径、Zeta电位、吸附蛋白含量和流变特性等的影响。结果表明，与对照组相比，PAW处理可以显著提高MP乳液的乳化活性和乳化稳定性，降低稳定性动力学指数（turbiscan stable index，TSI）（P<0.05）。同时，PAW处理后乳液的粒径减小、Zeta电位增加，PAW20s处理组数值最佳，分别为34.22 μm和-11.36 m/V。与PAW20s相比，PAW25s处理组乳液的稳定性降低。流变特性的结果显示，PAW处理后MP乳液的弹性、表观黏性以及黏弹性增加。综上所述，PAW处理能显著改善解冻肉MP乳液的性质，提高其乳化能力，放电20 s获取的PAW提升解冻肉MP乳化特性的效果最好。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 肌原纤维蛋白的提取
1.3.2 等离子体活化水的制备及处理
1.3.3 MP乳液的制备
1.3.4 MP乳化活性、乳化稳定性指数的测定
1.3.5 MP乳液稳定性动力学指数的测定
1.3.6 MP乳液粒径及分布的测定
1.3.7 MP乳液Zeta电位的测定
1.3.8 MP乳液稳定性
1.3.8.1 MP乳液贮藏稳定性
1.3.8.2 MP乳液冻融稳定性
1.3.8.3 MP乳液热稳定性
1.3.9 MP乳液吸附蛋白及未吸附蛋白相对含量的测定
1.3.10 MP乳液流变特性测定
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 PAW对MP乳液乳化活性及乳化稳定性的影响
2.2 PAW对MP乳液TSI值的影响
2.3 PAW对MP乳液粒径的影响
2.4 PAW对MP
