将不同替代比（5%、10%、15%和20%,m/m）的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉，并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等，对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明：与对照组比，当抹竹替代比为10%～15%时，戚风蛋糕的烘焙损失率最小、结合水含量最高、比容最大，其烘焙品质评价总分分别提高了18.36%和17.17%；而当抹茶的替代比为5%时，其烘焙损失率、结合水含量、比容以及质构虽均呈现下降趋势，其感官评价总分下降10.17%，但如果继续增加替代比，其评价总分下降剧增达35.27%，完全失去了戚风蛋糕的品质，这说明抹竹的替代比显著高于抹茶。这是因为抹竹比抹茶具有更高的结合水含量、因此其蛋糕保水率更高，保气能力更强，在高替代比的情况下，不仅赋予蛋糕优良的烘焙品质，降低面筋蛋白的含量、还增加了蛋糕中膳食纤维的含量，也为抹竹食品的开发奠定了理论基础和技术指导。
