谷物和豆类中含有丰富的降血糖活性物质。为了探究谷物和豆类中活性物质的降血糖机制，该研究对一款由绿豆、苦荞、黑米、血糯米、燕麦胚芽米和白米复配而成的多谷物配方米（Multi-grainsFormula,MGF）中的降血糖活性物质进行了研究。对MGF进行高温空气流化和蒸煮后，提取其中多酚和肌醇物质得到富含多酚和肌醇提取液（PolyphenolsandInositol Extracts,PIEs），并评估PIEs体外降血糖活性。LC-MS和HPLC分析表明，PIEs中主要的活性物质成分为芦丁、异牡荆素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素、肌-肌醇和D-手性肌醇。未经过高温空气流化但经蒸煮处理后的MGFPIEs对α-淀粉酶的抑制作用最强，其IC50值为17.07mg/mL，而经过高温空气流化和蒸煮处理的MGFPIEs对α-葡萄糖苷酶的抑制活性最高，其IC50值为0.51 mg/mL。同时，无论蒸煮与否，高温空气流化后的MGF PIEs对Caco-2单层细胞葡萄糖转运具有更强的抑制作用，在60 min时细胞葡萄糖转移率低于50%，在120 min时低于65%。MGF PIE还表现出较强的抗糖基化率，最高达69.79%。相关性分析表明多酚和肌醇含量与降血糖活性之间的显著相关性，其中类黄酮含量表现出的相关性最强。该研究为谷物饮食在预防糖尿病代谢疾病方面提供了一定的理论依据。
