摘要：香菇深受世界各地消费者的青睐，在全球蘑菇消费中占有很高的市场份额，但香菇柄因纤维较粗、口感不佳常被丢弃，造成了诸多环境问题和有效资源的浪费。近年来，以香菇柄为原料的研究和综合开发利用得到了广泛关注。本文系统总结了香菇柄的多种营养成分与风味物质，及其降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤等多种功能活性，归纳了香菇柄在食品、农业、生物技术领域的综合利用，具体包括用于食品原料、改良剂、增味剂、培养基基质、生物质能源材料、环境修复材料，以及在改善作物性状、提升果蔬贮藏品质、制备功能性饲料等方面的应用，旨在为香菇柄的高值化利用、食用菌产业提质增效及绿色经济发展提供理论依据和参考。
文章目录
1 香菇柄中的营养物质
2 风味物质
2.1 挥发性风味物质
2.2 非挥发性风味物质
3 香菇柄的功能活性
3.1 降血糖活性
3.2 降血脂活性
3.3 抗氧化活性
3.4 抗肿瘤活性
3.4.1 多糖类成分
3.4.2 多酚类成分
3.4.3 麦角甾醇
4 香菇柄资源利用现状
4.1 食品领域
4.1.1 食品原料
4.1.2 食品改良剂
4.1.3 食品增味剂
4.2 农业领域
4.2.1 改善作物性状
4.2.2 提升果蔬贮藏品质
4.2.3 制备功能性饲料
