摘要：黏豆包是我国东北地区著名的传统特色食品，为解决传统自然发酵工艺与现代化生产标准之间存在的问题，开发黄米黏豆包优良发酵剂是一种有效且关键的方法。通过10组复合菌（编号A～J）发酵性质的筛选和6组黏豆包（编号NDB-B、NDB-C、NDB-D、NDB-J、NDB-RG、NDB-SF）多种理化和感官性质的比较分析，探究了4组复合菌对黄米黏豆包理化性质的影响。发酵实验结果表明，10组发酵剂中B、C、D、J组复合菌在模拟酸面团培养基和黄米酸面团中同时体现了良好的协同生长和产酸能力，因此选择这4组复合菌进行黄米黏豆包的制作。黏豆包品质评价结果表明，与人工酸化和自然发酵黏豆包相比，4组复合菌黏豆包的色度、消化、果聚糖、植酸、质构和感官性质均有一定程度的改善，其中B组复合菌黏豆包的b*值最大，D组复合菌黏豆包果聚糖含量最低，J组复合菌黏豆包的综合理化品质最佳。总之，研究结果表明B、C、D、J组复合菌可以明显改善黏豆包产品的多种理化性质和感官品质，10组复合菌中J组复合菌是黄米黏豆包的最佳候选发酵剂，这些结果为今后东北黄米黏豆包工业化、标准化和现代化生产提供了优良、关键的发酵剂菌种资源。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 单菌株活化培养
1.2.2 复合菌在模拟面团培养基中生长和产酸能力的测定
1.2.3 黄米酸面团和黏豆包的制作
1.2.4 复合菌在原位黄米酸面团中生长和产酸能力的测定
1.2.5 黄米酸面团流变学性质的测定
1.2.6 黄米黏豆包色度的测定
1.2.7 黄米黏豆包淀粉消化性质的测定
1.2.8 黄米黏豆包蛋白质消化率的测定
1.2.9 黄米黏豆包果聚糖含量的测定
1.2.10 黄米黏豆包植酸含量的测定
1.2.11 黄米黏豆包质构性质的测定
1.2.12 黄米黏豆包感官评价
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 复合菌的生长情况和发酵特性
2.1.1 复合菌的生长和互作关系
2.1.2 复合菌的产酸能力
