摘要：随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬产品的需求量越来越大，鲜切莲藕作为鲜切产品之一，因其方便食用、营养丰富、口感爽脆等特点受到消费者的欢迎。然而，莲藕鲜切后极易发生褐变，导致品质劣变、酚类物质降低和抗氧化能力下降等问题。褐变主要由酶促褐变引起，在多酚氧化酶催化下酚类物质氧化生成醌类物质，醌类进一步聚合形成褐色的黑色素，进而影响鲜切莲藕的色泽和品质。目前鲜切莲藕的褐变防控技术主要通过降低褐变相关酶活、减少氧气接触、还原褐变产物、调节生理代谢等方面抑制褐变的发生。因此，本文综述了国内外鲜切莲藕褐变机制的研究进展，归纳了加工因子（原料、切分、清洗、包装）和环境参数（温度、气体组成）等褐变影响因素，并从物理、化学、生物以及联合处理技术等方面总结了鲜切莲藕褐变的防控技术，旨在为鲜切莲藕的褐变防控提供参考。
文章目录
1 鲜切莲藕褐变机理的研究现状
1.1 PPO酶的结构与活性
1.2 酚类物质的组成与分布
2 影响鲜切莲藕褐变的因素
2.1 加工因子
2.1.1 原料
2.1.2 切分
2.1.3 清洗
2.1.4 包装
2.2 环境因素
2.2.1 贮藏温度
2.2.2 气体组成
3 鲜切莲藕酶促褐变防控技术的研究进展
3.1 化学方法
3.1.1 抗氧化剂/还原剂
3.1.2 螯合剂
3.1.3 酸化剂
3.1.4 生理调节型护色剂
3.1.5 可食性涂膜处理
3.2 物理方法
3.2.1 超高压处理
