摘要：本研究旨在研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶+TG酶组合和木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合酶解对面筋蛋白的酶解效果及对其结构的影响。研究以水解度、三氯乙酸氮溶指数（TCA-NSI）和分子量分布等为指标，判断酶解效果。利用傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、紫外光谱等方法，测定了表面疏水性、游离巯基和蛋白质微观结构，系统表征了酶解产物的结构变化。结果表明，酶解处理显著提高了小麦面筋蛋白的溶解度；表面疏水性和游离巯基含量的增加表明蛋白质三级结构发生显著改变；二级结构分析显示，小麦面筋蛋白中，β-折叠结构被转化为α-螺旋和无规则卷曲；对比酶解前后分子量分布结果表明，木瓜蛋白酶-碱性蛋白酶组合能够更有效地水解小麦醇溶蛋白；此外，微观结构变化也表明酶解处理显著改变了蛋白质分子的构象。因此，本研究为小麦面筋蛋白酶解后结构变化的研究提供了理论支持，并为开发高溶解度、高功能性的面筋蛋白产品提供了科学依据。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 酶解蛋白样品的制备
1.2.2三氯乙酸氮溶指数（TCA-NSI）的测定
1.2.3蛋白质水解度的测定
1.2.4 蛋白质分子量的测定
1.2.5 蛋白质二级结构的测定
1.2.6 内源荧光光谱分析
1.2.7 紫外光谱分析
1.2.8 表面疏水性分析
1.2.9 游离巯基测定
1.2.10 蛋白质微观结构的测定
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 水解度和TCA-NSI
2.2 蛋白质的分子量分布
2.3 蛋白质二级结构分析
2.4 紫外光谱分析
2.5 内源荧光光谱分析
2.6 表面疏水性分析
