摘要：作为枣皮中的主要活性色素物质，槲皮素因其生物学特性而受到广泛关注，但由于其低溶解性和较差的稳定性，其活性与应用可能会受到限制。为了提高槲皮素的稳定性与生物可及性、扩大槲皮素在食品领域的应用范围、提高枣皮的附加值，本文从提取枣皮色素后的残渣中继续提取果胶，再以枣皮果胶和纤维素纳米晶（CNC）为壁材对槲皮素进行包埋，构建槲皮素微胶囊体系，并对其稳定性和体外消化特性进行了探究。通过单因素实验和响应面试验优化槲皮素微胶囊的制备工艺，采用环境扫描电镜（ESEM）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、热重分析（TGA）、贮藏稳定性和模拟体外消化等方法对微胶囊的制备和稳定性进行检测。结果表明，从色素残渣中提取果胶得率约为从枣皮中提取的11倍，这不仅实现了枣皮副产物的连续多级提取，还为副产物中活性成分的高值化利用提供了依据。优化后槲皮素微胶囊包埋率提升了15%以上，达到74.73%±2.45%。微胶囊呈无定形，表面褶皱状，有明显凹痕，粒径为2.625±1.124 μm，PDI为0.286±0.163，微胶囊含水量为2.97%±0.40%。通过FT-IR和TGA分析表明复合壁材成功将槲皮素包封。在4℃和37℃下贮藏两周后微胶囊中槲皮素的保留率均比游离槲皮素高约20%，且包埋后的槲皮素生物可及性是游离槲皮素的2.5倍，实现了对槲皮素的有效包封和控释，增强了其稳定性并提高了其生物可及性。该研究为开发槲皮素相关产品及枣加工副产物枣皮的综合利用提供了理论基础。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 枣皮果胶的提取
1.2.2 微胶囊的制备方法
1.2.2.1 制备工艺
1.2.2.2 微胶囊颗粒的包埋率测定
1.2.2.3 单因素实验
1.2.2.4 响应面试验
1.2.2.5 槲皮素微胶囊粒径的测定
1.2.2.6 槲皮素微胶囊含水量的测定
1.2.3 槲皮素微胶囊的结构表征
1.2.3.1 微胶囊的形态观测
1.2.3.2 傅里叶红外变换光谱分析
1.2.3.3 热重分析
1.2.4 微胶囊贮藏稳定性分析
1.2.5 槲皮素微胶囊的体外消化特性
1.3 数据处理
2 结果与分析
