摘要：阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan, AX）与小米都具有丰富的膳食纤维，将AX与小米应用到酥性饼干产品的开发中。一方面，通过感官分析，利用单因素试验和正交试验优化酥性饼干的配方；另一方面，通过体外消化试验测定估计体外消化率和血糖生成指数（Estimated glycemic index, eGI），研究含有AX及小米粉的不同酥性饼干的体外消化情况，并与2种物质均不含的对照饼干进行比较。结果表明，以小米粉与小麦粉混合粉为基础，酥性饼干的最优配方为以100 g小麦低筋粉和小米粉的混合粉为基础，分别添加AX 5%，小米粉15%，黄油70%，鸡蛋液20%。最终制作的酥性饼干外形、色泽、香味、口感及组织结构均为最佳。消化试验结果表明，含AX或小米粉的饼干与对照饼干相比体外消化率、 eGI值均显著降低（p<0.05）。因此，可以认为适量的AX与小米粉可以提升酥性饼干的感官品质且有助于维持餐后血糖稳定。
