摘要：[目的]研制一款高钙低脂、营养丰富的银耳发酵乳，并分析其风味和品质。[方法]利用单因素试验和正交试验优化银耳发酵乳的制备工艺，并分析最佳条件下银耳发酵乳的质构特性、酸度、总糖含量、蛋白质含量、脂肪含量、钙离子浓度、乳酸菌数和大肠杆菌数等指标。[结果]银耳发酵乳的最佳工艺配方为银耳浆添加量20%、脱脂奶粉添加量14%、蔗糖添加了6%、稳定剂添加量0.4%，该配方在41℃发酵8 h制得成品的感官评分最高。其质构特性测定黏度为4 430 mPa·s，硬度为108 g，酸度为82.48°T，总糖含量为10.92%，脂肪含量为1.782 g/100 mL，钙离子浓度为7.84 mg/100 mL，蛋白质含量为22 mg/mL，乳酸菌数为1.6×108 CFU/mL且大肠杆菌数为0。[结论]该成品在一定范围内降低了脂肪含量，同时保留了钙、蛋白质等营养价值，并在保留其发酵乳特殊风味的基础上，对口味进行了创新。
