摘要：为了研究麦芽糊精（maltodextrin,MAL）复配单甘酯凝胶油（monoglyceride oleogels,MON）替代动物脂肪对牛肉芹菜包子馅料品质的影响，本文利用单甘脂和花生油制备凝胶油，通过馅料质构、蒸煮损失率和感官评分的变化确定了麦芽糊精和单甘酯凝胶油的最佳复配比，并探究了不同替代量对馅料质构、蒸煮损失率、色泽、水分分布、流变特性、微观结构和感官评分的影响。结果表明，麦芽糊精和单甘酯凝胶的最佳复配比为1∶1，此时，馅料的可接受程度分数最高，蒸煮损失最小。随着麦芽糊精-单甘酯凝胶油（maltodextrinmonoglyceride oleogels,MMO）替代量的增加，馅料的硬度和咀嚼度先上升后降低，而蒸煮损失率先下降后升高。当麦芽糊精-单甘酯凝胶油替代6%的脂肪时，馅料具有平整、致密的微观结构，不易流动水含量最高，感官得分达到最大值。因此，麦芽糊精和单甘酯凝胶油复配比为1∶1，替代量为6%时，制作的牛肉芹菜包子馅料综合品质最佳。
