摘要：整个白酒酿造的过程构建了一个复杂的、动态的微生态系统，微生物相互作用对于酿造微生态系统中微生物结构和功能的调节至关重要，并直接影响白酒的风味和质量。近年来，随着多组学技术的发展，大量的研究解析了微生物群落的多样性、功能和演替规律等，但对微生物之间的相互作用及其机制的全面研究比较有限。该文系统综述了十二大香型白酒的酒曲、发酵、窖泥及黄水中酿造微生物的多样性、核心微生物的功能，比较全面地梳理微生物之间的各种相互作用，探究了微生物之间相互作用在强化大曲、改善风味和调控品质安全等方面的初步应用，旨在为定向调控白酒酿造微生态、改善白酒的风味和提升白酒品质提供参考。
文章目录
1白酒发酵过程中核心微生物与功能
1.1细菌
1.2霉菌
1.3酵母菌
2白酒发酵系统中微生物的相互作用
2.1细菌之间的相互作用
2.2细菌和酵母的相互作用
2.3细菌和霉菌的相互作用
2.4酵母之间的相互作用
2.5霉菌和酵母的相互作用
3微生物互作在白酒生产中的应用
3.1强化白酒酒曲
3.2 改善白酒风味
3.3调控白酒安全
4 结论与展望
