摘要：为评估非酿酒酵母在提升啤酒香气品质方面的潜力，该研究以14株非酿酒酵母（编号为N1～N14）为出发菌株，系统评价了其产酶特性、耐受性以及对啤酒特征香气的影响。结果表明，异常威克汉姆酵母N13、乳酸克鲁维酵母N11、发酵毕赤酵母N9和库德里阿兹威毕赤酵母N8等4株非酿酒酵母具有较高活性的葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶以及较好的耐糖、耐pH和耐乙醇能力。产香方面，GC-MS分析结果表明，4株非酿酒酵母在产酯、醇、醛、酸、萜烯类等风味化合物的种类和含量方面均高于啤酒酵母发酵样品。其中乳酸克鲁维酵母N11在产酯、产醇、产萜烯类化合物方面能力较强，与风味物质乙酸苯乙酯、2-甲基-2-丙醇关联性较强，库德里阿兹威毕赤酵母N8、发酵毕赤酵母N9、异常威克汉姆酵母N13在产酯方面比较突出，与乙酸乙酯、苯乙醇、左旋薄荷醇关联性较强。该研究结果为基于混合酵母发酵的啤酒酿造提供了发酵性能稳定、增香效果良好的非酿酒酵母菌株，为啤酒生产技术升级和风味品质提升奠定了基础。
文章目录
1 材料与方法
1.1材料与试剂
1.1.1 材料
1.1.2 培养基
1.1.3 主要试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 麦汁及发酵液制备
1.3.1.1 麦汁制备
1.3.1.2 发酵液制备
1.3.1.3 混合发酵啤酒制备
1.3.2 菌株形态鉴定
1.3.3 菌株产酶特性的测定
1.3.3.1 菌株产β-葡萄糖苷酶的特性评价
1.3.3.2 菌株产β-葡聚糖酶的特性评价
1.3.3.3 菌株产蛋白酶的特性评价
1.3.4 菌株耐受性的测定
1.3.4.1 糖耐受性的测定
1.3.4.2 pH耐受性的测定
1.3.4.3 乙醇耐受性的测定
1.3.5 啤酒风味物质分析
