摘要：以草莓汁为原料，优化植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum 85，LP85）与唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 81，ST81）混菌发酵条件，对照鲜果汁，全面分析巴氏杀菌后草莓发酵汁感官评分、理化指标及挥发物质的组成，采用细胞实验揭示其营养功效。正交实验结果表明，发酵优选工艺为LP85与ST81以3:1的配比接种107 CFU/mL，糖添加量80 g/L，初始pH 4.0，37 ℃条件发酵14 h后巴氏杀菌30 min（T14-5）。发酵显著提升感官评分、改善草莓汁褐变、增加总酚含量及抗氧化活性。GC-MS技术共检测到以酯类为主的47种挥发性成分，相较于鲜汁，T14-5显著增加正辛醛及酮类(如4-羟基-2，5-二甲基l-3（2H）-呋喃酮，2，5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）-呋喃酮)，是护色及发酵香甜风味保持的主要物质。为进一步研究混菌发酵对草莓汁营养功效的提升作用，构建脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）诱导的小鼠单核巨噬细胞白血病细胞（RAW264.7）细胞炎症模型，对比鲜汁，T14-5以剂量依赖型显著提高细胞活力，降低细胞肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）、单核细胞趋化蛋白-1（monocyte chemoattractant protein-1，MCP-1）、一氧化氮（nitric oxide，NO）、前列腺素E2（prostaglandin e2，PGE2）和白介素-6（interleukin-6，IL-6）；T14-5显著改善高糖诱导的人肝癌细胞（HepG2）胰岛素抵抗，增加细胞葡萄糖消耗，减少高糖引起的HepG2细胞凋亡，降低葡萄糖-6-磷酸酶（glucose-6-phosphatase，G6pase）、糖原合酶激酶3β（glycogen synthase kinase-3β，GSK3β）和Toll样受体4（toll-like receptor 4，TLR4），提高葡萄糖转运蛋白4（glucose transporter 4，GLUT4）、胰岛素受体（insulin receptor，INSR）和蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）。研究结果为非活菌型发酵草莓汁的产品研发提供理论依据，表明其有望成为具有潜在商业价值的健康饮料。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 发酵草莓汁工艺
1.3.1 草莓汁的制备
1.3.2 工艺优化
1.3.3 感官评价及理化指标测定
1.4 最优制备工艺下草莓发酵汁的挥发性香气成分分析
1.5 草莓发酵汁营养功效分析
1.5.1 脂多糖诱导免疫细胞
1.5.2 高糖诱导HepG2
1.5.3 细胞活力、凋亡及相关蛋白、mRNA分析
1.6 统计分析
2 结果与分析
2.1 发酵工艺优化
2.2 GC-MS挥发性成分分析
2.3 发酵工艺优化
2.3.1 发酵草莓汁对LPS诱导损伤RAW264.7细胞活力及炎症因子的影响
2.3.2 发酵草莓汁对高糖诱导HepG2细胞活力及糖代谢功能影响
3 结论与讨论
