摘要：为改善油莎豆蛋白（Cyperus esculentus L. protein，CEP）乳化性扩大其在食品加工领域中应用，考察酶水解、酶水解结合酶促糖基化对CEP乳化特性的影响。首先使用木瓜蛋白酶水解CEP，以乳化稳定性为指标进行单因素试验，制备得到油莎豆蛋白水解物（Cyperus esculentus L. protein hydrolysate，CEPH）；再使用谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG酶）将CEPH、壳聚糖（chitosan，CTS）交联，以接枝度为指标，通过单因素试验确定CEPH、CTS共价结合最适条件，制备CEPH-CTS。结果表明，水解降低了CEP表面疏水性并提高其溶解度，使得CEP乳化性大幅提升。由于CTS的引入，CEPH-CTS结构更佳灵活，溶解度再次提升。傅里叶红外光谱显示CEPH-CTS具有较多的无规则卷曲，与CEP、CEPH相比分别增加了40.65%和32.39%。差示扫描量热仪结果显示，CEPH-CTS具有了复杂且有序的结构，热稳定性优于CEPH。CEPH-CTS的乳化稳定性较CEP、CEPH分别提高了390.50%和40.78%。综上，酶水解结合酶促糖基化提升了CEP乳化稳定性，可为食品及饮料乳化剂的开发提供新选择。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 实验方法
1.3.1 油莎豆蛋白提取
1.3.2 油莎豆蛋白水解物制备
1.3.3 油莎豆蛋白水解物水解度测定
1.3.4 油莎豆蛋白水解物-壳聚糖复合物制备单因素试验
1.3.5 接枝度测定
1.3.6 油莎豆蛋白水解物-壳聚糖复合物结构表征及功能性质
1.3.6.1 傅里叶红外光谱
1.3.6.2 内源荧光
1.3.6.3 表面疏水性
1.3.6.4 粒径、电位的测定
1.3.6.5 热稳定性
1.3.6.6 溶解度
1.3.6.7 乳化特性
1.4 数据分析
2 结果与分析
