摘要：为探究戊糖片球菌冻干酸面团的制备工艺及其对杂粮馒头品质的影响，本研究以脱脂乳粉为冻干保护剂，制备了戊糖片球菌冻干酸面团，探究了不同脱脂乳粉添加量的冻干保护效果，并进一步探究了冻干酸面团改善高粱馒头质构品质的效果。结果表明，脱脂乳粉含量10%的冻干酸面团中戊糖片球菌的存活率为28.5%，显著低于脱脂乳粉含量15%和20%的冻干酸面团，但其却表现出最好的面团发酵力、馒头比容（2.58 mL/g）和感官评分。深入分析其大分子结构发现，脱脂乳粉含量10%的冻干酸面团发酵的面团中面筋蛋白二级结构中β-折叠显著降低，α-螺旋显著增加，淀粉的糊化温度显著升高、热焓值显著降低。将脱脂乳粉含量10%的戊糖片球菌冻干酸面团应用于高粱馒头制备，其显著改善了面团的质构特性，并提高了高粱馒头总体感官得分。本研究为戊糖片球菌冻干酸面团的商业化生产及其在杂粮馒头中的应用提供了借鉴。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料和设备
1.2 实验方法
1.2.1 戊糖片球菌的活化和菌泥的制备
1.2.2 冻干酸面团及馒头面团的制备
1.2.3 戊糖片球菌存活率的测定
1.2.4 面团发酵力的测定
1.2.5 馒头的制备
1.2.5.1 小麦馒头的制备
1.2.5.2 杂粮馒头的制备
1.2.6 面团和馒头pH测定
1.2.7 馒头比容、高径比的测定
1.2.8 馒头质构特性的测定
1.2.9 面团蛋白质二级结构的测定
1.2.10 面团的淀粉热力学分析
1.2.11 感官评价
1.2.12 数据处理
2 结果与分析
2.1 脱脂乳粉添加量对冻干酸面团中戊糖片球菌LWQ1存活率的影响
2.2 Q1冻干酸面团对面团发酵力的影响
2.3 Q1冻干酸面团发酵对面团和馒头pH的影响
2.4 Q1冻干酸面团对馒头比容以及
