活性多酚能够通过抑制α-葡萄糖苷酶的活性，减慢淀粉消化，可用于加工低血糖生成指数（GlycaemicIndex,GI）米线。为了测定多酚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制率，将石榴皮多酚、葡萄皮多酚与陈皮多酚提取物添加到米线中，测定了米线血糖生成预测指数（estimate Glycemic Index,eGI）、蒸煮品质及感官品质。结果表明：石榴皮多酚、葡萄皮多酚和陈皮多酚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制率分别是76.86%、67.91%和74.30%；当米线中石榴皮多酚、葡萄皮多酚与陈皮多酚提取物的质量分数为1.00%、2.00%、5.00%时，米线的eGI值从80.00分别降低到50.05、61.32、53.52；感官评分从73.10分别升高到77.90、75.00、80.10；且米线断条率从17.10%分别降低到9.87%、12.13%、10.97%；蒸煮损失从27.96%分别降低至18.77%、23.36%、23.02%；所以，添加多酚提取物并未对米线的质构品质产生不良影响，同时提升了米线的感官品质和蒸煮品质。该研究为食物多酚在低eGI米线加工中的应用提供了数据支持和指导。
