摘要：为了探究不同酵母菌与细菌联合接种对发酵香肠风味形成的影响，本研究从畜产发酵食品中分离筛选出4株具有优良环境耐受性、蛋白质和脂肪水解活性及安全性的酵母菌株，包括近平滑假丝酵母MA3、MY6和汉逊德巴利酵母MF4、MF5。将4株酵母菌分别与副干酪乳酪杆菌YL-1、马胃葡萄球菌E-1和木糖葡萄球菌NY-2组合，构建4种复配发酵剂，分别接种于发酵香肠。采用气相色谱-质谱联用、电子鼻和电子舌技术，分析不同复配发酵剂对发酵香肠风味形成的影响。结果表明，4种复配发酵剂均提升了香肠中酯类物质的含量，且不同酵母种属和菌株对风味形成具有差异化影响。汉逊德巴利酵母接种组（MF4、MF5）的酯类、醇类和醛类化合物含量均高于近平滑假丝酵母接种组（MA3、MY6）。其中，MF4组中1-辛烯-3-醇（蘑菇味）与3-甲基丁醛（奶香味）含量高于MF5组，表现出更明显的奶香味和鲜味，这表明汉逊德巴利酵母MF4有潜力作为风味改良的菌株。
文章目录
0 引言
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 主要材料
1.1.2 主要仪器
1.2 实验方法
1.2.1 酵母菌株的分离
1.2.2 酵母菌株的生理生化鉴定
1.2.3 酵母菌株的生长特性测定
1.2.4 酵母菌株的环境耐受性测定
1.2.5 酵母菌株的蛋白质和脂肪水解活性测定
1.2.6 酵母菌株的安全性能测定
1.2.7 酵母菌株的鉴定
1.2.8 发酵香肠的制作
1.2.9 感官评价与电子鼻、电子舌分析
1.2.10 挥发性风味物质分析
1.2.11 数据分析
2 结果与讨论
2.1 酵母菌株的分离结果
