摘要：本文采用美拉德反应和静电复合两种方式制备了燕麦蛋白/壳聚糖复合颗粒稳定高内相乳液，并用于替代黄油，对比了黄油和高内相乳液面团和曲奇饼干的性质，以期增加对高内相乳液作为黄油替代品的理解。结果表明美拉德反应制备的颗粒稳定的高内相乳液比静电复合制备的颗粒稳定的高内相乳液具有更小的液滴和更高的表面电位。当黄油的质量分数10%时被乳液替换时，黄油面团和两种高内相乳液面团的比重、硬度无显著差异，面团的黏弹性与应变恢复率与黄油面团相似。随着高内相乳液添加量的增加，上述性质出现显著性差异。所有的高内相乳液曲奇都具有清晰的裱花纹路，亮度高于黄油曲奇。两种乳液曲奇与黄油曲奇的硬度无显著性差异。电子鼻结果显示两种乳液曲奇与黄油曲奇的挥发性气味轮廓一致，其中美拉德乳液曲奇与黄油曲奇重叠部分最高。两种不同方式制备颗粒稳定高内相乳液都具备部分替代黄油的能力。其中，美拉德反应制备的颗粒稳定的高内相乳液在替代黄油上表现更大的潜力。
文章目录
1材料与方法
1.1实验材料与试剂
1.2仪器与设备
1.3实验方法
1.3.1复合颗粒的制备
1.3.2 高内相乳液的制备
1.3.3 高内相乳液的表征
1.3.4曲奇面团的制备及焙烤
1.3.5面团硬度
1.3.6面团比重
1.3.7面团流变性能
1.3.8烘焙损失率
1.3.9曲奇色差
1.3.10电子鼻
1.4数据分析
2结果与讨论
2.1高内相乳液的结构
2.2高内相乳液对面团性质的影响
2.3高内相乳液对曲奇饼干的性质的影响
3 结论
