目的:对木瓜趁鲜切制加工和褐变作用机制进行研究。方法:开展3种木瓜趁鲜切制方式,与传统方法进行对比,测定木瓜片晒制或烘制过程中酶促及非酶促褐变指标。结果:将新鲜木瓜纵剖两瓣后,优选先经晒或50℃烘至含水率30%～40%,切片2～3 mm,再晒干。所得木瓜片切片难度小,外表皮皱缩明显,颜色深红、无翘片和碎片等,所含总酚、总黄酮、齐墩果酸和熊果酸的总量均不低于传统木瓜片。木瓜片干燥酶促过程中多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)和过氧化氢酶(CAT)参与酶促褐变,随干燥时间延长,LOX发挥作用更大;晒制中过氧化物酶(POD)参与褐变作用较少。烘制中丙二醛(MDA)含量和超氧阴离子产生速率显著高于晒制过程,脂质过氧化作用程度较强从而促进褐变。木瓜片干燥中非酶促褐变的主要类型是美拉德反应,其中还原糖为晒制的主要反应底物,游离氨基酸为烘制的主要反应底物。结论:结合产地实际条件,可采用先晒或50℃烘至含水率30%～40%,然后切薄片再晒干的趁鲜切制方法加工木瓜片,其外观性状及成分均符合药典规定,木瓜趁鲜切制加工在实际生产中可行。
