摘要：本研究将信阳毛尖茶末粉碎添加于面粉中制备酥性饼干，研究了不同添加量的信阳毛尖茶末对面团动态流变学特性影响；探究0%、1%、2%、3%、4%、5%添加量对酥性饼干质构特性和感官评价的影响；采用描电子显微镜观察了饼干的微观结构，并用Angiotool软件进行分析；借助X-射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明：随着信阳毛尖茶末的添增加，面团的G'和G"值增大，饼干的结构逐渐紧密，硬度、脆度、咀嚼性提升，孔隙率增大，在添加量达到2%后，随着添加量增大，饼干的结构又变松散，硬度、脆度、咀嚼性逐渐减小，孔隙率降低。添加2%信阳毛尖茶末的饼干内部结构更为松软，孔隙率最大，这可能是其口感更佳的原因之一。通过感官评价发现，2%添加量的酥性饼干获得了最高的评分。XRD和FTIR分析结果显示，茶末的添加使得淀粉的晶体结构发生变化，虽然未改变低筋粉的官能团结构，但是添加信阳毛尖茶末使制作的酥性饼干峰强度比值(1047/1022 cm-1)和峰强度比值(1022/995 cm-1)减小。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 信阳毛尖茶末粉及茶末饼干的制备
1.2.2 面团的动态流变测定
1.2.3 饼干的感官评价
1.2.4 饼干的质构特性测定
1.2.5 饼干微观结构扫描电镜观察
1.2.6 X-射线衍射
1.2.7 傅里叶变换红外光谱测定
1.3 数据处理与分析
2 结果与讨论
2.1 信阳毛尖茶末对面团稳态流变性的影响
2.2 信阳毛尖茶末对面团动态流变性的影响
2.3 信阳毛尖茶末对饼干感官评价的影响
2.4 信阳毛尖茶末对饼干质构特性的影响
2.5 信阳毛尖茶末对饼干微观结构的影响
2.6 信阳毛尖茶末对饼干X-射线衍射的影响
2.7 信阳毛尖茶末对饼干傅里叶红外光谱的影响
2.8 相关性分析
