摘要：解析酱油减盐发酵体系中的腐败和有害细菌组成是实现和优化酱油减盐发酵的重要前提，并可为筛选抑制酱油发酵腐败菌的功能菌株提供参考。该研究采用高通量测序技术分析了100 g/L、120 g/L和140 g/L减盐酱油发酵过程细菌组成的演替变化，发现肠杆菌属（Enterobacter）、葡萄球菌属（Staphylococcus）是低盐酱油发酵体系中的优势腐败细菌，分别占16.38%～79.13%、0.05%～71.76%。片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactiplantibacillus）等酱油发酵功能细菌的丰度则低于这些腐败细菌，为0～1.14%、0.03%～1.10%。该研究从酱醅中分离到多株可有效抑制Enterobacter cloacae、Enterobacter hormaechei、Enterobacter sakazakii、Staphylococcus saprophyticus、Staphylococcus gallinarum等腐败菌或有害菌的乳酸菌Pediococcus、Lactiplantibacillus plantarum和Enterococcus faecium。其中Pediococcus pentosaceus与L. plantarum的抑菌活性和抑菌谱接近，且它们的抑菌能力都高于Pediococcus acidilactici和E. faecium。对筛选自酱醅的菌株P. pentosaceus WT6适用于酱油减盐发酵特性的研究表明，它在20 ℃下培养24 h时OD600可达2.53，可耐受140 g/L的盐（存活率为104.7%）、产有机酸的量为33.58 g/L。该研究在揭示酱油减盐发酵体系中细菌群落组成的基础上，得到了1株符合酱油减盐发酵要求的菌株P. pentosaceus WT6，研究结果可为乳酸菌协同实现酱油减盐发酵提供参考。
文章目录
1材料与方法
1.1材料与试剂
1.1.1菌株
1.1.2培养基
1.1.3试剂
1.2仪器与设备
1.3实验方法
1.3.1酱油减盐发酵工艺
1.3.2微生物多样性分析
1.3.3菌株分离与纯化
1.3.4菌种鉴定
1.3.5抑菌能力分析
1.3.6温度和盐对乳酸菌的影响
1.3.7有机酸的测定
1.3.8统计及数据分析
2结果与分析
2.1酱油减盐发酵体系细菌组成与变化
2.2酱油减盐发酵体系中腐败菌与乳酸菌的分离鉴定
2.3抑制酱油腐败细菌的功能乳酸菌筛选
2.4乳酸菌用于酱油减盐发酵的特性研究
3结论
