冬至那天，川北山区的雾下得很重。外婆早早就起了床，把灶屋的火生起来，一口大铁锅架在灶上，锅里是她前一晚配好的调料——粗盐、花椒、八角、桂皮，还有一小撮她从山里采来的橘皮。她把腌料在锅里小火炒香，盛在土陶盆里晾着，等肉买回来。
那年我七岁，搬个小板凳坐在灶屋门口看她。
外婆腌的是五花肉。她做腊肉有自己的规矩，要选那种肥瘦三七开的土猪肉，太瘦的柴，太肥的腻。冬至这天肉要新鲜，不能经过冻库。外公一大早就去镇上的屠户那里订，一百二十斤的整猪，留下二十斤肉专门做腊肉。
肉买回来，切成两指宽的长条，每条一尺来长，用麻绳穿好。外婆戴一双洗得发白的蓝布手套，把炒好的腌料一条一条搓上去，里里外外都要抹到。她的手劲不大，但是每一下都很实，搓完的肉放进一个大陶缸里，压上一块青石，盖上木盖。
接下来是七天。
每天早上，外婆要把缸里的肉翻一遍，让腌汁均匀地浸透。第七天早上，她把肉捞出来，用厨房纸吸干表面的水分，挂到灶屋上方的横梁上。真正的熏制开始了。
她不用松柏枝那种城里人想象的方法。川北山区熏腊肉用的是柏枝、橘壳、花生壳，还有晒干的甘蔗皮。这些东西点起来火不大，烟很浓，带一点甜香。灶屋里不能有明火，要的就是那股烟。外婆每天早晚各烧一次烟，持续半个月。
那半个月，整个灶屋都是香的。我放学回家，书包一扔就往灶屋跑，看着横梁上那一排肉从鲜红变成暗红，又从暗红变成深褐。表面开始渗出一层油，麻绳被油浸透，发亮。外婆站在下面抬头看，用手指按一按肉的硬度，说还差几天。
熏好的腊肉要挂在通风的屋檐下，不能晒太阳，不能淋雨。从冬至开始，一挂就是一整个冬天。到了腊月二十八，外婆会挑一块最好的，洗干净，放进锅里煮四十分钟。捞出来的时候，肉皮透亮，肥肉是琥珀色的，瘦肉是深红色的。
切腊肉是个手艺活。刀要快，肉要趁热切，每片两毫米厚。外婆切肉的时候，我站在旁边看。刀刃下去，肥肉和瘦肉之间拉出一层透明的油丝，那层油在灯光下发亮。切好的肉片码在白瓷盘里，肥的部分几乎透明，瘦的部分红得诱人。
年夜饭上，这盘腊肉是主角。蒸、炒、涮都可以，最经典的是蒜苗炒腊肉。蒜苗是腊月里自己地里种的，切段，和腊肉片一起下锅，腊肉本身的油把蒜苗煸出香气，一盘菜端上桌，全家都动筷子。
外婆走的那年，我二十六岁。她走之前的那个冬至，还在灶屋里腌肉，只是手已经抖得厉害。我站在旁边帮她搓腌料，她拍了拍我的手说，这个方子要记下来，别断了。
外婆那套腌肉方子我记在久存网快记事里，她走了以后，每年冬至我照着挂一排。去年冬至，我在自己家里支起一个小熏架，按照她的比例配腌料，熏了半个月。腊月二十八切肉的时候，我站在厨房案板前，一刀下去，肥肉和瘦肉之间拉出那层熟悉的油丝。
窗外有人在放鞭炮，快过年了。我把切好的腊肉码在白瓷盘里，摆到桌子中央，给旁边那个空位置也放了一双筷子。
