我们县老菜市场东头第二家，卖豆腐。摊子是一块水泥台，上面铺着白塑料布，台子后面两个木框，一个装水豆腐，一个装老豆腐。豆腐上面盖着一块湿纱布，纱布边缘已经发黄。
老两口姓王，王大爷今年七十六，王大妈七十三。他们做豆腐做了四十一年。
我小时候跟我妈去买豆腐，两毛钱一块。王大爷拿一把很薄的刀，一刀切下去，把豆腐铲起来放到塑料袋里，动作快得看不清。王大妈在旁边收钱。
现在一块钱三块。王大爷的刀还是一把那把，刀口磨得只剩一半宽。
我这次回去是早上六点半到的市场。老两口四点起来做豆腐，五点出摊。王大爷说，一天做四盘，一盘五十斤，卖完就收。
我问他，一天能赚多少。
他说，三百来块，刨掉豆子钱、石膏钱、摊位费，落一百五。
我说，一个月四千五，两个人。
他说，是啊，所以我们不请人。请一个人，就没剩的了。
那天我在他摊子前站了半小时。来买豆腐的人他全认得。有个老太太来买，说这次的老豆腐硬一点。王大爷说，昨天泡豆子泡晚了，对不起，你拿这块，这块嫩。老太太说就要硬的。他说，那明天给你留。
还有个骑电动车的男人，穿工作服，一次买了六块。王大爷说，又给你妈带？那人说，是啊，她腿不好出不来。王大爷说，你妈以前天天自己来。
我问他，这么多年，为什么不开个店。
他说，店要房租。这不租，市场给老摊户留着，一年两千。
我说，那万一市场拆了呢。
他说，那就是我们退休的时候。
这句话说得很平静。
后来我又问王大妈，这么多年，有没有想过不干了。
她说，想过。有一年冬天手冻裂了，切豆腐切不下去，我说不干了。第二天早上四点钟，他还是起来了，我也起来了。
她说，主要是不知道干别的。
我离开的时候，王大爷正在切豆腐。他切得很慢，因为手有点抖。刀下去以后稍微往两边压一下，把豆腐分离。这个动作我看了四十一年。
我想，我们很少认真想过，这样一种生活是怎么持续的。四十年，一天四盘，一盘五十斤。加起来大概三百万斤豆腐。
这三百万斤豆腐，喂了半个县城的人。这些人不记得他的名字，只记得 "东头第二家"。
我走的时候买了两块，一块水的一块老的。我妈说，你现在买这个干什么，家里有。我说，尝尝。
她尝了一口，说，还是那个味。
后来我又去了几次市场，慢慢知道了一些别的事。
王大爷的豆子是找固定的粮店买的，本地黄豆，一斤四块二。他说，外地的豆子便宜，一块八就能拿到，但做出来的豆腐不出量，而且有一股味。
石膏也是固定的，从一家老厂进，一年进两次，一次十几斤。他说，现在有人用葡萄糖酸内酯，出豆腐快，但口感不劲。
他的豆腐一天做四盘，凌晨三点起来泡豆，四点磨浆，五点出第一盘。做豆腐最要紧的是点浆，石膏水一点一点倒，一边倒一边搅，看到浆开始凝，立刻停手。这个度，他练了十年。
王大妈说，他有一次点过了，那一盘豆腐全废了，五斤豆子，哭着倒掉。她说那会儿一斤豆子五毛，五斤就是两块五，那时候不算小钱。
我说，现在还会点过吗。
王大爷说，会。手一抖就可能过。他说，这东西不像机器，机器有刻度，人的手没有。
我问他，那你靠什么判断。
他说，靠看浆。浆从白变成微黄的时候，就是那个点。
他说完这句话，用勺子在桶里舀了一下，看了一眼，说，这盘好了。
那天早上他卖完四盘豆腐是九点四十。收摊的时候他把白纱布洗了，晾在摊子后面的绳子上。洗纱布的水倒进水桶，桶里的水是黄的。
他跟我说了一句话，我记到现在。他说，做豆腐这行，一天都不能歇。歇一天，老客就去别人那买了。
我说，歇一天怎么了。
他说，歇一天，人家买别人的豆腐，觉得也行，就不回来了。
这句话说的是所有小生意的道理。你的生意不是靠好，是靠一直在。
