潮汕牛肉火锅用的是黄牛肉，现宰现切。一头牛身上，能用来涮火锅的部位不到 40%。
菜单上那些名字，到底是什么部位？涮几秒？一个一个讲。
第一，脖仁。
牛肩胛最顶端，脖子上面那一小块。一头牛只占 1%。
特点是大理石花纹最丰富，肥瘦肉交织。
涮 8 秒。
口感：嫩，脆，香。入口即化但有嚼头。这是潮汕火锅里最顶级的部位。一份 80 到 120 元。
第二，吊龙。
牛背脊那一整条肉。最经典的部位。
特点：瘦肉为主，带一点点肥。嫩但不腻。
涮 10 秒。
第一次点，先点吊龙。这是大部分人最喜欢的部位。
第三，匙仁。
肩胛靠近骨头那一块。比吊龙更嫩。
为什么嫩？这个部位运动少，肉纤维细。
涮 8 秒。
特点：吃起来有牛肉本身的鲜甜。
第四，匙柄。
匙仁下面那条肉。比匙仁稍老。
涮 10 秒。
特点：中间有一条筋，嚼起来弹。
第五，五花趾。
牛腿上的肉，就是牛的老鼠肉。
特点：肉里有细细的筋花，切开来像一朵花。
涮 12 秒。
为什么时间长？因为它有筋。涮 8 秒咬不动。涮 12 秒，肉脆筋弹。这是老饕最爱。
第六，胸口朥。
不是肥肉。是牛胸口那块油。
很多人一听就怕。错了。
胸口朥涮起来是脆的。
涮 3 分钟。对，3 分钟。它是唯一要涮 3 分钟的部位。
涮完咬一口，不是油，是脆。像吃脆骨。一点不腻。
第七，肥胼。
牛腹部的肉，带一层肥。
涮 8 秒。喜欢吃肥的人会爱。
第八，牛百叶。
涮 15 秒。
第九，牛肉丸。
手打。一个师傅拿两根铁棍捶两个小时。好的牛肉丸丢地上能弹起来。
煮 5 分钟。咬开里面有汁。
锅底和蘸料。
锅底非常简单：牛骨汤，加萝卜、玉米、芹菜。没有红油没有麻辣。因为要喝这个汤。涮完肉喝一碗汤，是鲜的。
蘸料标配：沙茶酱。本地吃法是沙茶酱加一点辣椒、一点蒜末。别加麻酱。加麻酱就不是潮汕火锅了。
点单怎么点？
第一次去，按这个顺序：吊龙、匙仁、脖仁、五花趾、胸口朥、牛肉丸。
六份肉，两个人吃，大概 200 块。
几个硬坑。
第一，别点合成肉卷。潮汕火锅的肉是现切的，盘子立起来不掉。你看肉盘倒扣，肉不掉，才是真的。
第二，别涮太久。看颜色，变色就捞。老了就柴。
第三，别配啤酒。配潮汕单丛茶，解腻。
第四，别去商场里的连锁网红店。真正好的店，在汕头老城区。门口挂着 "现切黄牛肉" 的，进去就对了。
潮汕牛肉火锅的精髓，不是调料，是肉本身。
肉好，白水涮都好吃。
另外，正宗潮汕牛肉火锅，是不蘸麻酱的。麻酱是北京涮羊肉的蘸料。潮汕火锅就是沙茶酱。你要是在潮汕火锅店看到桌上有麻酱，这家店大概率是改良版，不是正宗的。
