北京烤鸭是去北京必吃的菜，但很多人吃完只记得脆，说不清好在哪，也不知道鸭身上不同部位差别。先分清两种烤法，再讲部位和吃法。
挂炉和焖炉是两大流派。
挂炉烤鸭以全聚德一脉为代表。果木明火烤，炉温高，鸭皮烤得酥脆，油脂被逼出来，皮色枣红。挂炉烤出来的鸭子，皮脆是第一特点，肉带果香。
焖炉烤鸭以便宜坊一脉为代表。炉子封闭，靠炉内暗火和温度焖熟。焖炉烤出来的鸭肉更嫩，汁水保留多，皮相对没那么脆。
两种没有绝对高下，喜欢脆皮选挂炉，喜欢肉嫩选焖炉。
鸭子本身有讲究。
正宗烤鸭用北京填鸭，品种和喂养方式固定。鸭坯要经过打气、烫皮、挂糖色、风干等工序。风干不到位，烤出来皮不脆；糖色比例不对，上色不均。这些环节决定成品底子。
片鸭是一门手艺。
一只鸭上桌前由师傅现场片。传统片法把鸭肉分成几类：纯皮、皮肉相连、纯肉。
第一类，脆皮。只取鸭皮，不带肉。片成小块，蘸白糖吃。这是整只鸭最香的部分，油脂焦化后酥脆，入口即化，甜味解腻。喜欢烤鸭皮的人，这一盘最先抢。
第二类，皮肉相连。一块皮配一层薄肉，是卷饼的主力。皮的脆和肉的嫩结合在一起。
第三类，纯鸭肉。腿肉、胸肉部位，肉厚，口感扎实，适合卷饼或者蘸甜面酱单吃。
鸭子不同部位口感有别。
鸭胸肉厚，肉质相对紧实。鸭腿肉活肉，香但略紧。鸭皮各处厚薄不同，脊背部位皮最完整，最脆。片鸭师傅的水平，体现在每片大小均匀、皮肉比例得当。
卷饼怎么卷。
标配薄饼，配甜面酱、葱丝、黄瓜条，部分店配蒜泥、白糖。
顺序一般是：饼摊开，抹一层甜面酱，放几片皮肉相连的鸭肉，加葱丝和黄瓜条，卷起。葱丝解腻，黄瓜增脆。纯脆皮那盘建议单独蘸白糖，不卷饼，否则饼皮把脆感闷掉。
一鸭几吃。
除了片皮鸭肉，鸭架有几种做法：椒盐炸鸭架，骨头炸酥嚼着吃；鸭架熬白菜汤，清淡解腻。点单时问清楚鸭架怎么处理，有些店另收加工费。
几点避坑。
第一，别在景区步行街随便找店。烤鸭现烤现片，出餐有周期，游客街店面往往预制加热，皮已经不脆。
第二，看店里是不是明片。师傅当面片鸭，能看到鸭皮状态；后端片好端上来的，新鲜度打折。
第三，整只和半只的选择。两个人点半只加鸭架汤足够，点整只容易剩。
第四，配菜别点杂。烤鸭本身油脂足，配清淡蔬菜和汤，别再点一堆重油菜。
判断一家烤鸭好不好，先吃第一口脆皮。皮够不够脆、香不香，油脂处理干不干净，这一口基本定了档次。肉嫩不嫩是其次，烤鸭的灵魂在皮。
一只鸭子从鸭坯到上桌，烤法、风干、片法每一步都影响最终口感。照着部位点、按着顺序卷，比随便夹两块卷饼吃得明白。
烤鸭作为名菜历史久远，技艺经过多代演变，今天挂炉焖炉两大流派各有传承。判断一家店水平，除了脆皮口感，还可以看鸭坯处理是否干净、肉有没有腥膻味、片鸭师傅的手法是否熟练。分量上，半只鸭约配薄饼一盘，两人食用足够；加一份鸭架汤或素菜正好。搭配的小菜如凉拌黄瓜、椒盐鸭架可以解腻。点单时避开饭点高峰，鸭子现烤需要时间，过早催促容易拿到批次压放的成品。好的烤鸭店，皮脆肉嫩、酱味适中，吃完不觉得齁腻。
整鸭上桌一般会分两到三批片完，先片脆皮，再片皮肉相连，最后处理腿肉。吃的时候趁脆，放久了鸭皮回软，口感差一截。甜面酱偏咸甜，葱丝要用葱白部分，辛辣味轻。不习惯葱味的可以换黄瓜条和蒜泥。一只烤鸭配两笼薄饼比较稳妥，饼皮趁热吃，凉了容易裂。判断老店水平，看鸭皮上桌时是否干爽不腻、鸭肉有没有腥味，这两点比装修排场更能说明问题。
