去年我在重庆待了十二天。
我去重庆就是为了吃小面。
去之前我问过很多人，重庆小面哪家正宗。有人说花市豌杂，有人说板凳面，有人说胖妹面庄。我列了一张清单，一共十二家，打算每天吃一家。
十二天，十二家，吃完以后我告诉你结论。
先说我吃的第一家：花市豌杂面。
这家在渝中区，是攻略上必推的。早上七点我到的，门口排队。一碗豌杂面十八块。
面端上来，是一个粗瓷碗，上面铺着豌豆杂酱。豌豆是炖烂的，杂酱是猪肉末炒的。面是细面，煮得刚好。
我拌了一下。味道是咸的，带一点辣，带一点麻。
第一口，我觉得好吃。但吃到一半，我觉得腻。豌豆太油，杂酱太咸。
第二家：板凳面。
这家在江北，是个路边摊，没有座位，只有凳子。一碗小面十二块。
面端上来，我坐在凳子上吃。面是细面，上面是红油、花生、葱花、榨菜。
拌了一下。红油很香，辣但不燥。榨菜是脆的，解腻。
这碗面我吃完了，没剩。
第三家：胖妹面庄。
这家在渝中，也是网红店。一碗十八块。
面端上来，上面是牛肉。牛肉是大块的，炖得很烂。
我夹了一块牛肉。牛肉是入味的，但不是我想象中的重庆小面。重庆小面应该是素面为主，不是牛肉面。
我吃了一半，觉得这碗面更像牛肉面，不是小面。
第四家：板凳面的另一个分店。
这家跟第一家板凳面是同一个老板，开在南岸。一碗十二块。
我吃了一下，发现味道不一样。同一个老板，不同分店，味道差很多。
我问老板为什么。
老板说，因为下面的师傅不一样。他说，重庆小面的灵魂不是配方，是下面的人。
这句话我记住了。
第五家：一家小巷子里的面店。
这家没有招牌，我是走路撞见的。一碗十块。
面端上来，上面是红油、葱花、榨菜、花生。
我拌了一下。红油是香的，辣是温和的，咸是刚好的。
我吃了一口，发现这是我这五天吃的最好的小面。
我问老板，这家店开了多久。
老板说，二十年。
第六家到第十二家，我不一一说了。
我总结一下我十二天吃小面的结论。
第一，网红店不一定好吃。花市豌杂、胖妹面庄，这两家攻略上必推的，我觉得一般。
第二，没招牌的店反而好吃。我最后三天吃的都是路边的小店，味道都比网红店好。
第三，重庆小面的关键不是臊子，是红油。红油是小面的灵魂。好的红油，香而不燥，辣而不呛。差的红油，只有辣，没有香。
第四，重庆小面的关键是碱水面。重庆小面用的是碱水面，煮出来是黄的，有嚼劲。外地的小面用普通面条，煮出来是白的，没嚼劲。
第五，重庆小面的关键是下面的师傅。同一个配方，不同的师傅下面，味道差很多。因为火候、时间、捞面的时机，都靠师傅的手感。
第六，重庆小面没有"最正宗"的说法。每家有每家的味道。你觉得好吃，就是正宗。
我十二天吃完，最后一天去了第五家那家小巷子的店。
我跟老板说，我明天要走了，今天最后一碗。
老板给我多放了一勺红油。他说，你是个懂吃的。
我说，我不是懂吃，我是吃了十二天。
他笑了。
我离开重庆那天，飞机上我还在想那碗小面。
我后来在成都也吃过重庆小面。一份十五。但味道不对。
不是红油不对，是面不对。成都的小面用的是普通面条，不是碱水面。
我想，真正的重庆小面，只能在重庆吃。
因为那碗面的味道，是重庆这座城市的味道。它不是配方，不是装修，不是招牌。
它是红油里那二十几种香料，是碱水面那点微苦，是下面师傅那十几年的手感。
这些东西，搬不走。
