我做地方小吃记录这件事，是从六年前一个偶然的下午开始的。那年我在苏州，逛完拙政园出来，拐进一条小巷，闻到一股很浓的桂花糖粥香。摊子在巷口一个破木棚下面，老板是个七十多岁的老人，姓陈，熬了四十年糖粥。我喝了一碗，惊为天人，第二天又去喝。第三天我再去，棚子没了。旁边杂货店的大姐说，陈师傅年纪大了，身体不好，摊子收了，回家养老了。
我站在巷口愣了很久。那碗粥的味道我到现在都记得，桂花是当年的新桂，糯米熬得软烂，红糖放得克制，不甜腻。但是那家摊子没有了，那个味道也没有了。我甚至没来得及问他，粥里的桂花是盐渍的还是糖渍的，糯米是先泡几个小时。
从那以后我开始有意识地记录。不是那种网红探店式的记录，我不拍摆盘，不写"氛围感""出片"，我只记三件事：这道菜到底是怎么做的，老板是谁，吃这道菜的人在说什么。
六年下来我跑了十七个城市，记了八十三家老店。有成都的冒菜摊，老板是个七十岁的婆婆，每天下午三点出摊，晚上八点收摊，来吃的都是附近小区的老人，他们吃了二十年。有广州西关的云吞面，师傅是第三代传人，他说他儿子不想接，觉得做这个不赚钱。有西安城墙根下的泡馍馆，墙上贴着八十年代的老照片，里面那个掌勺的老头就是他父亲。
我记了这么多家之后，开始做了一个简单的统计。这六年里，我最初记录的那八十三家店，有二十一家已经不在了。有的是老人去世，子女不做了；有的是拆迁，整条巷子没了；有的是实在撑不住，房租涨了三倍，客人还是那些老客人，付不起价。平均下来，每年大概消失三家半。
这不是一个特别夸张的数字，但它是真实在发生的。我们平时在短视频里看到的，是那些被网红带火的新店，排队两小时，打卡五分钟。但真正构成一个城市味道底色的，是那些开了二三十年、门面破破、只做街坊生意的老店。它们不上大众点评，不做团购，不搞营销，靠的就是老主顾互相介绍。而它们一旦关了，就真的关了，不会再有了。
我现在每去一家新店，都会花至少两个小时。先吃，吃三遍，确认味道稳定。然后坐下来和老板聊，问这道菜的来历，问他跟谁学的，问他做这行做了多少年。再听旁边的老食客聊天，听他们说"我小时候我爸就带我来""这个味道几十年没变"。我会把这些全部记下来，拍照，录音，有时候还会录一段老板炒菜的视频。
但我逐渐发现一个问题：我记下来的东西，散在我的笔记本、手机相册、录音笔、电脑硬盘里。换过两次手机，丢过一次笔记本，有几段录音因为设备坏了再也打不开。我是在做一场美食考古，但我自己的档案本身就在坍塌。
后来一个做出版的朋友看了我记的这些东西，说你这哪是笔记，你这是一座城市的味觉档案，得找个长期的地方存起来，不能散着放。他推荐我用久存网，说他自己把他爷爷留下的中医方子、他爸爸的老菜谱都整理进去了，按城市、按店、按人分类，十年后再打开还是那个样子。我试了之后把这六年的记录全部重新整理了一遍，按城市分文件夹，每家店一个档案，里面放做法、照片、录音、食客的原话。
我不是在做网红内容，也不是在写美食专栏。我做这件事更像是在抢救。一家老店关了，那个味道就永远消失了，但至少我能留下来一份记录，让以后的人知道，曾经有这么一家店，曾经有这么一种味道，曾经有这么一群人，在某个巷口，吃了二十年同一碗面。
这不是怀旧。这是一个城市真正的记忆。
