摘要：果蔬采后仍是有生命的有机体，持续进行呼吸作用、水分蒸腾与成熟衰老过程。在流通与贮藏环节，果蔬容易出现硬度下降、色泽变化、风味散失、失水萎蔫、腐烂霉变与冷害等品质劣变，造成采后损失。低温贮藏通过降低呼吸强度、抑制微生物活动与延缓衰老进程，是延长果蔬货架期最基础的手段；但不同果蔬对温度、湿度与气体成分的适应范围不同，低温不当也会引起冷害与生理失调。本文围绕低温贮藏中采后果蔬的品质劣变机制与保鲜技术展开研究。文章梳理采后生理基础，分析呼吸作用、乙烯代谢、水分散失、酶促褐变与微生物侵染对品质的影响；讨论温度、湿度、气体成分与贮藏环境因子对劣变进程的调控作用；归纳低温贮藏、气调贮藏、薄膜包装、化学与生物保鲜、热处理与辐照处理等保鲜途径的原理与适用范围；结合典型果蔬特性讨论保鲜方案选择与贮藏管理要点。研究认为，果蔬保鲜应以采后生理规律为依据，按品类控制温湿度与气体条件，结合包装、抑菌与预处理形成综合保鲜体系，减少采后损耗并保持产品风味与营养。
关键词：采后果蔬；低温贮藏；品质劣变；呼吸作用；保鲜技术；冷害
