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摘要：以海红米糠为原料，研究了海红米色素的提取工艺，在单因素实验基础上，根据响应面优化提取工艺，最佳工艺条件为乙醇浓度65%，提取时间35 min，提取温度55℃，料液比为2.7∶10，提取得率为15.922 mg/g。再通过纯化除杂，最终制备的海红米色素色价良好，得率为1.26%。海红米色素是一种酸性条件下稳定，对光与热都不稳定的天然色素。过氧化氢及亚硫酸钠可引起海红米红色素的降解，低浓度防腐剂苯甲酸钠及山梨酸钾均对海红米红色素的稳定性影响较小，部分金属离子对其也有一定影响，因此保存过程需要注意相应条件。研究了海红米色素的相关理化性质与抗氧化活性，黄酮含量为22.5 mg/g，多酚含量为122.5 mg/g。海红米色素的DPPH·清除率和羟自由基清除率高，表明其良好的体外抗氧化活性。本研究为今后海红米色素制品的精深加工及高值化开发利用提供科学依据。
