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摘要：研究罗非鱼、巴沙鱼和鳕鱼来源的明胶氨基酸组分、冻力及黏度等特征，添加相同酶活的谷氨酰胺转氨酶（TG酶），分析了3种明胶的性能差异，选择较优的一种鱼明胶应用于肥牛卷。结果表明：相比罗非鱼和巴沙鱼明胶，鳕鱼明胶的赖氨酸含量（11.922 nmol）最高，溶水温度（4℃）和冻力值（0 Bloom g）最低，黏度（3.6 mPa·s）最高，经TG酶交联后，鳕鱼明胶的冻力值提高到267 Bloom g，黏度为4.0 mPa·s，红外和X衍射结果表明TG酶交联鳕鱼明胶作用更强烈，TG酶对鳕鱼明胶的结晶结构影响最大，且TG酶改性鳕鱼明胶的凝胶强度（613.62 g·cm）及应用于肥牛砖的凝胶强度（6079.62 g·cm）均最高，这表明TG酶可交联鱼明胶增效牛肉的粘结性能，在这3种鱼明胶中，鳕鱼明胶在肥牛卷中的应用效果最佳。
