基于S曲线和分子对接对木香、奶香原料与烘烤香相互作用研究

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　　摘要：通过S曲线法测定了15种香气物质的识别阈值，并研究不同香气物质与烘烤香原料之间的相互作用研究，将香韵结构两两组合得到混合物，通过协同实验研究，不同香韵的香气物质之间呈现的相互作用分为协同、加成和掩盖效果。分子对接研究结果表明，香气化合物可以通过氢键和疏水键与嗅觉受体OR52D1上的氨基酸残基发生相互作用，从而激活嗅觉受体，以实现香味的感知。香气化合物之间会通过竞争活性位点来使某种气味被感知到的强度减弱，而有些会相互协作与受体之间的活性位点结合，从而表现出协同作用。