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摘要：为研究酶解对复杂食品体系中酚类物质的影响，以鲜玉米浆为研究对象，依次用α-淀粉酶和糖化酶对鲜玉米浆进行处理，以非酶处理组为对照，分析酶解处理前后鲜玉米浆中多酚的含量、贮藏稳定性、抗氧化活性、α-淀粉酶抑制活性以及胰脂肪酶抑制活性的变化情况。结果表明：与对照组相比，酶解处理使鲜玉米浆中的多酚含量显著提高(P<0.05)，糖化液组鲜玉米浆中总酚含量提高了78.13%，游离酚含量提高了108.05%，结合酚含量提高了58.67%。加速贮藏试验发现，未处理组的总酚保留率最高，稳定性最强。此外，游离酚和结合酚的抗氧化活性、α-淀粉酶抑制活性和胰脂肪酶抑制活性均有所提高。表明酶解处理可以显著提高鲜玉米浆中酚类物质的含量和体外活性。
文章目录
1 材料与方法
1.1 供试材料
1.2 试剂与仪器
1.3 鲜玉米浆的制备
1.4 鲜玉米浆的贮藏条件
1.5 还原糖和淀粉含量测定
1.6 多酚的提取
1.7 总酚含量测定
1.8 总酚保留率的计算
1.9 单体酚含量测定
1.10 酚类物质体外活性的测定
1.10.1 DPPH清除活性
1.10.2 羟自由基清除活性
1.10.3 α-淀粉酶活性抑制率
1.10.4 胰脂肪酶活性抑制率
1.11 数据处理与分析
2 结果与分析
2.1 不同酶解处理鲜玉米浆中淀粉和还原糖含量
2.2 不同酶解处理对鲜玉米浆多酚释放量的影响
2.3 酶解处理对鲜玉米浆酚类物质热稳定性的影响
2.4 酶解处理对鲜玉米浆酚类物质贮藏稳定性的影响
2.5 酶解处理对鲜玉米浆酚类物质体外活性的影响
2.5.1 鲜玉米浆酚类物质的DPP
