【目的】明确番茄风味形成的物质基础并评价番茄风味品质,为美味番茄品种的培育提供理论依据。【方法】以90个番茄育种自交系为材料,检测其成熟期果实的可溶性糖、有机酸和挥发性芳香物质含量,并对风味特征和强度进行品尝和嗅闻打分,然后用动态逼近理想解排序法对番茄综合风味进行评价和打分,最后对风味物质含量与风味评价得分间的相关性进行分析。【结果】番茄果实滋味物质主要为果糖、葡萄糖、柠檬酸和苹果酸,其含量与甜度、特征风味、整体口感得分显著正相关;气味物质主要有18种,为(Z)-3-己烯-1-醇、己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、β-环柠檬醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(Z)-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯、丁子香酚和2-异丁基噻唑,其含量与香气得分显著正相关,并且气味活性值(odor activity value,OAV)大于1。风味物质含量和风味品质评价得分均为野生番茄显著高于樱桃番茄,后者又显著高于普通番茄。自交系CI2009的甜度、特征风味、整体口感和综合风味得分最高;自交系TI4001的酸度和刺激性气味得分最高,香气最淡,综合风味得分最低。【结论】风味物质含量显著减少是普通大果番茄果实风味品质下降的主要原因。
