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摘要：作为重要的非流体食品类型，凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响，同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性，凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛，其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质构特性在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制，澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质构性质而非化学结构，该文不仅有望为新型功能食品如饱感强化食品的开发提供思路借鉴，也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。
文章目录
1凝胶及其质构特性
2凝胶质构性质在口腔加工过程中的营养效应
3凝胶质构性质在胃消化过程中的营养效应
4凝胶质构性质在小肠消化过程中的营养效应
4.1 肥胖干预
4.2 调节糖代谢
5凝胶质构性质在结肠消化过程中的营养效应
6总结与展望
