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摘要：【目的】研究热烫、干燥和酸处理等加工工艺对海带色泽品质的影响，分析海带在加工过程中色泽的变化规律，为海带在加工和贮藏过程中的色泽保持提供理论和技术支持。【方法】测定海带在不同热烫时间和温度、干燥温度、酸处理浓度和时间下色差、色素含量和吸收光谱图的变化。【结果】海带经热烫后由黄褐色变为绿色，亮度增加，随着热烫时间和温度的增加，色相角值（Hue）逐渐减小，红绿值（a*）逐渐增大，叶绿素和类胡萝卜素含量逐渐降低，绿色逐渐失去。热烫过程中海带的a*值变化遵循一级反应动力学，a*值和Hue值的损失与叶绿素和类胡萝卜素含量的降解呈显著的线性关系。色素吸收峰形状和位置随着热烫时间和温度的增加基本保持不变，但是吸光值逐渐减小，当热烫时间延长至300 s时，432 nm处的吸收峰消失，而410 nm吸收峰出现，叶绿素a降解转化为脱镁叶绿素。海带的亮度、绿值、叶绿素和类胡萝卜素含量均随着干燥温度的增加先升高后降低，在70℃达到最大。色素吸收峰形状和位置随着干燥温度的增加基本保持不变，但是吸光值先升高后下降。海带经酸处理后由绿色变成黄褐色，亮度减小，432 nm处的吸收峰均消失，而410 nm吸收峰出现，且在红光区的吸收峰位置由665 nm移至668 nm，叶绿素a降解转化为脱镁叶绿素。随着酸处理浓度的增加，海带的亮度逐渐减小，绿色逐渐失去，而酸处理时间对海带的色泽无显著影响。【结论】随着热烫时间（30～300 s）和温度（65～100℃）的增加，海带绿色逐渐失去。海带在70℃热风干燥条件下能较好地保留绿色和亮度，从而获得色泽较好的海带干制产品。酸处理会使海带失去绿色，且随着酸质量分数（1%～5%）的增加，绿色逐渐失去。
文章目录
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 主要材料与试剂
1.1.2 仪器与设备
1.2 方法
1.2.1 热烫处理
1.2.2 脱盐处理
1.2.3 干燥处理
1.2.4 酸处理
1.2.5 色差测定
1.2.6 色素提取
1.2.7 色素含量测定
1.2.8 光谱扫描分析
1.2.9 动力学参数计算
1.3 数据处理
2 结果与分析
2.1 热烫处理对海带色差的影响
2.2 热烫处理对海带色素含量的影响
2.3 海带不同热烫时间色差变化与色素降解的相关性分析
2.4 热烫处理对海带色素扫描吸收光谱的影响
2.5 干燥处理对海带色泽的影响
