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摘要：胶原蛋白是一种螺旋形纤维状的蛋白质，是动物结缔组织中的主要成分。多糖是一类分子结构复杂的糖类物质，在自然界广泛分布。胶原蛋白与多糖两者可通过共价和非共价相互作用，形成胶原蛋白与多糖复合物，从而对胶原蛋白的微观结构和功能特性产生重要影响，并显著影响着胶原蛋白在食品工业的应用。该文在介绍胶原蛋白-多糖复合物的互作机理和互作调控方法的基础上，综述了胶原蛋白-多糖相互作用对胶原蛋白微观结构和功能特性的影响，以及胶原蛋白-多糖复合物在食品中的应用，以期为胶原蛋白-多糖复合物在食品工业中的应用提供一定的参考。
文章目录
1 胶原蛋白与多糖互作
1.1 胶原蛋白与多糖互作机理
1.2 胶原蛋白与多糖互作调控
1.2.1化学交联法
1.2.2物理交联法
1.2.3酶法交联
2 胶原蛋白与多糖互作对胶原蛋白的影响
2.1 胶原蛋白与多糖互作对胶原蛋白微观结构的影响
2.2 胶原蛋白与多糖互作对胶原蛋白微观结构的影响
2.2.1胶原蛋白与多糖互作对胶原蛋白乳化特性的影响
2.2.2胶原蛋白与多糖互作对胶原蛋白凝胶特性的影响
2.2.3胶原蛋白与多糖互作对胶原蛋白起泡性及其稳定性的影响
3 胶原蛋白与多糖复合物在食品中的应用
3.1胶原蛋白与多糖复合物在食品降脂中的应用
3.2胶原蛋白与多糖复合物在食品包装中的应用
3.3其他应用
4 结论与展望
