文件大小：1.53M
为了扩展不同类型蛋白质配料在液态全营养特医食品乳剂中的应用，探究动植物蛋白在特医乳液制备及消化特性方面的差异，该研究分别选取了酪蛋白（CS）、乳清蛋白（WPI）、大豆蛋白（SPI）、豌豆蛋白（PPI）和绿豆蛋白（MPI）作为界面稳定剂制备乳液，系统探究灭菌工艺和营养成分添加对乳液性质的影响，并筛选其中热稳定的模板乳液（未添加维生素和矿物质）和特医乳液（添加维生素和矿物质）进行体外胃肠消化特性研究。CS、WPI、SPI和PPI制备的特医乳液状态良好，MPI特医乳液出现部分絮凝。灭菌后，WPI、MPI特医乳液分别发生凝胶和絮凝现象；CS、SPI和PPI特医乳液外观均匀，且制备的乳液具有较良好的稳定性，能在30 d内保持粒径和电位稳定。进一步选取CS、SPI和PPI制备的模板乳液和特医乳液进行体外消化性质分析，消化产物测试显示CS与SPI、PPI特医乳液的胃肠消化情况无明显差异，SPI和PPI的游离氨基释放量分别为21.095 mmol/L和19.524 mmol/L。该研究有助于理解不同类型蛋白配料在液态全营养特医乳剂中的应用表现，为液态高蛋白特医食品开发提供一定的技术支持。
